范丽实验室。
刘家特意从帝王宴餐厅把赵强借调过来，加上秦泠，他们三人决定联合攻关台鲞制作流程，争取原汁原味的复原《随园食单》中的台鲞。
和上次的醋搂鱼和煨银鱼不同的是，他打算用最正统的实验室做法，来复原这道菜。毕竟实验室内取得的数据，是获得权威认可的。机器不会说谎，仪器也最具有说服力。因为要发表论文呀。
从台州空运来的石首鱼，每一条都是精挑细选，采用三两到四两之间，误差不超过10克。台鲞，顾名思义，台州之鲞。也只有台州的石首鱼，才能做出最正宗的鲞。这和水土、天气、环境密切相关。
一般正统的传统做法，在冬令时和春交之际，用最鲜活的大黄花，从脊背用刀剖开，挖去内脏清洗干净，去黑膜擦干。用南方常见的竹子条撑开整条黄花鱼，挂在通风阴凉处慢慢阴干，吃的时候，无论是蒸煮还是炖汤，味道非常美味。
这道菜东南沿海家家户户会做，常有青苔板街雨如丝台州鲞美尤胜鸡的说法。
此时的季节，按理说刘家应该采用成品鱼干制作，才能在最短的时间内获得自己想要的台鲞。
但是，论文所需要的台鲞，是需要从食材到成为美食整个过成的数据。而不是拿着半成品去凑数。整条数据链必须完整契合，缺一不可，否则论文是无法发表的。
三个人齐齐上手，把一条条黄花鱼洗净，从脊背用利刃剖开，内脏去除，采用玉泉山水反复冲洗干净，最后采用干燥的龙山小米面反复搓洗鱼身，直到彻底不粘手为止。
为了保证充足的食材不至于影响试验，三个人干脆把一整箱四十多条鱼全部处理完毕。
不得不说试验是非常吃钱的，这四十条精挑细选的野生黄花鱼，加上运输费用就超过了两万块，每条鱼达到五百块之多。
鲞的制作过程是漫长的，而在实验室借助干燥机和风干机等仪器，模拟自然环境加快风干的进程。
鲞最主要的一点是阴干，包括风干机内的温度、湿度都需要调整在一个合适值之内，而黄花鱼的鱼身含水率、柔韧度是食材美味的关键。水分过少鱼身味道如同嚼蜡，水分过多则达不到劲道味美的效果，甚至有一种霉味，非常影响口感。
韩硕是范丽实验室的管理员。因为刘家从没有用过试验仪器，所有范丽让他在这里负责给刘家科普和讲解仪器使用方法，同时把制作风干鱼的试错流程告诉他。
在讲解了大概一个小时后，刘家等人大体掌握后，工作正式开始。
“开始试错了。”刘家看着众人跃跃欲试，他也非常兴奋，毕竟是第一次嘛。先让赵强精选了两条制作好的黄花鱼用镂空竹盘盛了，放在约莫三十厘米见方的风干机内摆好。智能控制的按钮在风干机的侧面显示，是触摸式的液晶显示屏。有湿度表、温度表和风级表。这种风干机大小类似于普通的微波炉。
“一号机湿度调到50，温度28，风级3，时间半小时。”刘家继续吩咐。
赵强迅速做好。
风干机并不只是一台。这种实验室，往往数种食材同时需要处理，为了满足需要，一般至少数十台机器备用。虽然一台机器不过七八万块，但使用的数量多啊。价格自然而然上去了。这也是试验经费居高不下的原因。
这时候秦泠已经把剩余的九台机器全部打开预热。
“二号机湿度40，温度27，风级2.5，时间半小时……”
“三号机湿度30，温度26，风级2，时间半小时……”
“四号机湿度……”
“五号机……”
一台台风干机全部运转起来。采取不同的温度和湿度值、风力指数，来判断哪一种最为适合。
在没有鲞制作数据参考的情况下，只能用这种试错的笨方法来试验。取一个最接近最完美风干鲞的数据，再进行细部微调。
半小时后。
刘家等人取出风干机内的黄花鱼，挨个摆在试验台上。
这会儿会用到一个仪器。刘家也未曾见过的东西。
韩硕抱着一个类似于豆浆机的玩意，看着里面轴承旋转刀片，侧面液晶显示，端的是高端大气上档次。
“这是食材美味度测试仪。”韩硕介绍道：“把其中的一条黄花放入仪器内打碎成浆，测试仪中的智能芯片会自动测试出食物的美味程度。”（这个仪器压根就没有，老郭瞎编的，凑合着看哈）
刘家和赵强都是大开眼界。秦泠见怪不怪的样子。
随着一条条风干的黄花鱼被投入测试仪内打碎，不多会儿功夫，显示屏中的美味度迅速出来。
一号机美味度80，二号机97，三号机85，四号机80……九号机93，十号机90.
美味度最低是0，最高是100，100以上是爆表，这种情况很少出现。
从数据上来看，二号机调整的湿度和温度最好，九号机次之，其他的机器风干的黄花鱼，全部不适合下一步操作。
一个个数据被记录在试验台账上。录像机在忠实的记录着他们的每一个步骤。
刘家总觉得少了些什么。
“二号机数据是多少？”
赵强很快报了出来，“湿度40，温度27，风级2.5.”
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