从蒸米开始，刘睿就要从每一个细节都教会王少章，让他在最短的时间之内掌握酿酒技术，尽快地投入生产。
蒸米，别看是最简单的工序，但是其中需要讲究的东西很多，也是酿酒成功与否的第一步。
蒸米蒸得好，不仅仅米酒的味道香醇，而且酒精的溶出量也会很多，提高效益。一旦米饭蒸不好，其本上那锅酒就算是报废了。
“冬天和夏天有什么区别呢？”听到刘睿提到冬天两个字眼，王少章心里就有点留意了。
“冬天的气温相对比较低，因此需要让米饭更加熟透，这样才能更好地发酵；但是在夏天的时候，气温比较高，放水就要少一点，免得生成醋酸！”刘睿随手把蒸汽室的门关严，对王少章说道。
蒸米若是不熟，米饭中间还会残留生淀粉，这样的话，淀粉转化成为究竟的比例就会很低，影响利润。但是，在夏天的时候，若是米饭太多黏糊，含有太多的水分，就容易在发酵时候，产生醋酸，形成口味很酸的米酒。
这样的酸酒非常地影响招牌，这也是刘家酒坊每一次酿酒极力避免的事情。一旦酿造出酸酒，刘家为了保持酒坊的信誉，宁可是把酸酒倒入水沟，也不愿意让任何一滴酸酒流入市场。
基于这样的情况，刘睿在给王少章讲授酿酒技术的时候，第一个注意事项就是在蒸米的这个环节。
把装米的托盘都装进了蒸汽室之后，刘睿开始和王少章从储藏室中搬出装满酒糟的大坛子，开始把坛子里的酒糟都舀起来，通过漏斗放入蒸馏罐里面。这个时候，锅炉里的水已经准备开了，一会就可以把蒸汽通过管道，放入蒸汽室，蒸米。
装着酒糟的坛子刚刚打开，王少章就闻到一股浓郁的酒香扑面而来，和一般的米酒相比，这些酒糟的味道更加乡村，就好像是女儿的情怀在诱惑着周围的人儿。
“小睿，为什么这些酒糟的味道比米酒好闻呢？”王少章深深地吸了一口，有些陶醉地问道。平时王少章没少和朋友们喝酒，但是却不曾闻到这样的味道，米酒本身似乎都有点刺鼻，不是很好闻。
“呵呵，这些可都是最纯粹的酒香，还不曾被破坏，自然是好闻的！”刘睿手上的动作不停，一边笑着说道：“出售的米酒相当一部分都要加入井水或者蒸馏水稀释，味道自然不那么纯正了。”
刘睿知道，除了这样一个原因之外，这些酒糟的香味之所以特别浓郁，是因为这些酒糟之中加入了空间泉水，使得酒香更加浓郁。
在青山县，因为地处热带，大多数的时候气温都相对比较高，炎热的气候让这里的人们喝酒更习惯于低度米酒，因此市面上出售的米酒究竟浓度大多都是在20度左右。而酒坊中，米酒经过蒸馏之后，大多都是在40度左右，为了适应市场的需求，也为了利润，酒坊出产的米酒大多数都是要渗水的。
“原来是这个原因呀，我还以为酿造出来的米酒就是市面上出售的那些呢，怪不得反差如此大！”王少章这才恍然大悟。
往酒里面渗水的事情，一直都只是酒坊之间默认的规则，酒坊经营者轻易是不会把这样的商业秘密透露出去。哪怕王少章从小就出入刘家无数次，但是往酒里加水的事情刘家上下也是有意无意地避开了他，这才把这样的秘密保留到了今天。
不过呢，现在王少章即将成为酒坊的新主人，这样的秘密也就不必瞒着他了。
“米饭摊凉之后拌上酒曲，装坛放入储藏室发酵，在开始有酒精溶出之后，还要往坛子里加入井水，这样才能最大程度地把米粒中的酒精溶出！”刘睿一边舀着如同稀饭一般的酒糟，一边给王少章讲解一些工序。
王少章站在一旁，一边观察坛子里酒糟的情况，一边听着刘睿的解释。
在酒曲的作用下，密封的坛子里米粒中的淀粉开始转化为酒精，它们就是米酒的源头。但是，随着坛子里的酒精浓度越来越高，和米粒中的酒精形成浓度平衡之后，酒精就不会再溶出了。为了能够提高产量，这个时候就必须往坛子里加入井水，这样才能利用浓度差的原理，把米粒中的酒精大部分溶解出来。
以前，刘睿对这个细节是知其然而不知其所以然，只知道发酵十天左右就要往酒坛里加入井水，至于为什么这样他就不清楚了。后来自己亲自接手了酒坊，经过多次实践之后，再结合高中化学课本中一些课外知识，刘睿总算是琢磨出其中的原理了。
酿酒的时候，其实看着酒糟的情况就可以知道那锅酒究竟时好时坏，八九不离十了。
像今天这样，酒糟如同稀饭一样，米粒和淡黄色的酒液分得很清楚，汤汤水水的，就说明今天的米酒发酵得很成功，一会蒸馏之后不仅味道香醇，而且产量还很高。
若是酒糟黏糊糊的，就如同是浆糊一样，根本看不到多少酒液，那就说明蒸米的时候太过黏糊，影响的酒液的产生。若是酒香不浓郁，每一粒米饭都还显得硬邦邦的，就说明蒸米不熟，酒精的转化率不高。
以前刘睿并不明白其中的细节，但是现在他已经是其中的行家里手，一眼就能明白其中的情况，给王少章讲解自然是绰绰有余。
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